Некоторое время назад, примерно лет пятнадцать, каждая, уважающая себя хозяйка и члены ее семьи упорно трудились все лето, запасаясь солениями, квашениями, вареньями и прочими огородными изысками. «Зима спросит, где летом была?» – это был девиз каждой семьи, перерабатывающей сотни килограммов овощей и фруктов, привезенных, откуда только можно (дачи, деревни, поля). Крышки и банки были в большом дефиците.
В настоящее время, мы уже давно забыли значение самого слова «дефицит». Магазинные полки полны разнообразными заготовками а-ля «по-домашнему», но нашего человека не так легко отучить делать то, что он впитал с молоком матери. Мы продолжаем делать закрутки и наслаждаться зимними вечерами чашечкой чаю с вареньицем собственного приготовления, сидя у телевизора. В общем, консервировали раньше – будем и дальше!
Интересно, а почему врачи не разделяют нашего энтузиазма? Почему вкуснейшие хрустящие огурчики называют: «мертвым» продуктом? Нужно начать с того, что заготовки в избытке содержат соль и сахар, и еще – любой продукт, подвергнутый длительной тепловой обработке, теряет все свои полезные качества. О закатках промышленного сектора и говорить нечего: для длительного хранения, производители добавляют консерванты, а они, накапливаясь в организме человека, потихоньку отравляют его. В соления домашнего производства, хозяйки не кладут ничего подобного (консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов и т.п.) и вкус у этих блюд превосходный! Вывод напрашивается сам собою: столько лет подряд закручивали банки – будем и еще столько же закручивать! Десятки, а у кого и сотни банок с домашними вкусностями не только разнообразят стол, а и здорово экономят семейный бюджет.
Во время раскопок гробницы фараона Тутанхамона, были обнаружены первые консервы, которые изготовили древнейшие люди. Собирая своего великого правителя в потусторонний мир, древние египтяне приготовили для него зажаренных и забальзамированных, при помощи оливкового масла, уток. Уложили дичь в глиняные овальные чаши, половинки которых скрепили смолистой замазкой.
Нельзя поспорить с тем, что при консервации теряется очень большое количество полезных веществ. Разлагается при тепловой обработке витамин С (закрутки, которые подвергаются длительному кипячению теряют почти семьдесят процентов витамина С), витамины группы В и Е сохраняются, но за время хранения заготовки, их количество уменьшается (через один год хранения их будет на девяносто процентов меньше).
Однако, не все так мрачно, как может показаться! Кроме витаминов, есть еще и антиоксиданты ликопин и бетакаротин – они после нагревания становятся еще полезнее и активнее. Никак не влияет термообработка на минералы (например, кальций и магний), на полезные жирные кислоты омега3 (они содержатся в рыбных консервах).
Почему то мы забыли упомянуть о таком универсальном, известном с давних времен, незаменимом поставщике витамина С в зимний период – квашеной капусте! Уж ее то – любят все! Стоит только акцентировать внимание на одном моменте: в магазинах, зачастую, продают капусту двух-трех дневной засолки – она совершенно не полезна! Вся сила витамина С и антиоксидантов находится в настоящей квашеной капусте. Поэтому, засолив капустку, не употребляйте ее в пищу и даже не пробуйте в первые четыре дня – именно в эти дни все нитраты, которые находятся в капусте (вы же не думаете, что их там нет?) трансформируются в нитриты, а это соединение куда опаснее. Примерно на седьмой день нитриты распадаются, а кушать капусту начинайте примерно на десятый день после засолки – теперь она настоящая.
А с чего началась история консервирования? С конкурса на лучший метод хранения продуктов, объявленного в конце восемнадцатого века. Победил в конкурсе француз Николя Франсуа Аппер – он первый обратил внимание, что сок в прокипяченных банках не портится долгое время. Консервирование продуктов таким образом, сразу поставили на поток для наполеоновской армии, а парижский повар Аппер был удостоен титула «Благодетель человечества».
