Na Argentina, louca por carnes, o trabalho das mulheres é cada vez mais o abate da carne.

Córdoba, Argentina – Basta uma rápida caminhada pelo Mercado Norte, um mercado de alimentos quase centenário nesta cidade, para perceber que neste país mais carnívoro, a carne é domínio dos homens. Atrás dos balcões de vidro das carnicerias, ou açougues, que compõem a maior parte das barracas de comida do mercado, os açougueiros do sexo masculino realizam a corte, com facas na mão, enquanto as mulheres, se houver alguma à vista, são relegadas à caixa registradora.

O avental manchado que pende de seu pescoço identifica Maru Diaz como a exceção à regra.

Numa terça-feira recente, Diaz trabalhou ao lado de outros dois açougueiros, ambos homens, para esculpir cortes reconhecíveis no varejo a partir de carcaças de cabra: costelas, filé mignon e pernas com osso, cuja carne se tornou um recheio popular para empanadas. Esta não é uma tarefa para os medrosos. Começa por içar o animal de 23 kg num gancho, cortando-lhe a cabeça e cortando-lhe a espinha dorsal com uma faca para cortar a carcaça ao meio.

“Eu trabalho em um mundo de homens”, disse Diaz com naturalidade, com cabeças de cabra empilhadas em volta dos pés, no que quase parece ser um ritual religioso. Alguns homens, depois de vê-la empunhar uma faca ou um cutelo, manifestaram a sua surpresa em comentários condescendentes que a irritam: “Tenha cuidado. Você vai se machucar”, ou avisos para tomar cuidado com a “mulher armada”.

“Gosto do que faço”, disse a mulher de 36 anos, com o cabelo preto preso em um coque. “Mas você tem que realmente querer isso.”

E parece que cada vez mais mulheres estão querendo isso.

O açougue, como 'Disneyland'

Mulheres como Diaz estão cada vez mais deixando sua marca no setor, aumentando seu perfil enquanto trabalham atrás de balcões de carnes, e algumas estão até abrindo suas próprias carnicerias. Ao mesmo tempo, novas oportunidades de formação visam democratizar ainda mais o local de trabalho e difundir o conhecimento sobre o açougue, criando mais acessos para mulheres e outras pessoas de fora.

É uma mudança que tem um peso simbólico descomunal na Argentina, amante da carne, onde o asado, ou churrasco, é rei, onde as carnicerias ocupam quase todos os quarteirões da cidade e onde os habitantes locais estão a desafiar uma crise económica paralisante e uma inflação de três dígitos para manter o seu título de o mundo maiores consumidores de carne per capita. Mais ainda do que o tango ou o vinho Malbec ou Borges ou a lenda de Maradona – bem, talvez não Maradona – o bife é a peça central da identidade dos argentinos.

Macarena Zarza, 29 anos, entende isso muito bem. Ela conseguiu seu primeiro emprego em um açougue ainda adolescente, fruto do acaso e da necessidade. Ela sonhava com uma carreira na aplicação da lei, mas abandonou o ensino médio para ajudar no sustento da família depois que seu pai morreu de câncer. Ela respondeu a um anúncio de uma faxineira na carniceria de seu bairro, na extensa área metropolitana de Buenos Aires.

Meses se passaram, depois anos. Quando um colega de trabalho responsável por fazer milanesas, ou costeletas à milanesa, estava doente, ela o substituía. Mais tarde, os patrões a incumbiram de moer carne, prensar hambúrgueres e desossar alguns cortes de carne. Em pouco tempo, ela estava passando os intervalos do almoço e da noite acompanhando outros açougueiros e aprendendo a esculpir com seu chefe.

“Levei dois anos para chegar ao balcão”, disse Zarza.

Quanto mais Zarza aprendia, mais crescia sua paixão. Ela agora fala da necessidade de “respeitar” as carcaças durante o abate e compara sua paixão pelo comércio ao fervor da maioria dos argentinos pela seleção nacional de futebol. Ela abriu sua própria carniceria, onde abate sozinha 15 cabeças de gado por semana, e viajou para a França para aprimorar suas habilidades com mestres artesãos. O que foi mais satisfatório foi que ela conquistou clientes que inicialmente lhe disseram que um açougue não era lugar para mulheres ou que preferiam esperar que um açougueiro chegasse antes de fazer o pedido. Hoje Zarza administra um frigorífico que abastece carnicerias da região.

“Nunca consegui um diploma ou diploma”, disse ela. “Mas mostro às pessoas o que posso fazer com minhas facas.”

O caminho de Victoria Vago para se tornar açougueira dependeu de uma reviravolta na carreira. Formada em ciências políticas, ela disse que sempre se sentia “como se estivesse na Disneylândia” sempre que se via cercada de carne em um açougue. Em 2018, ela largou o emprego de escritório na prefeitura de Buenos Aires para trabalhar como aprendiz em uma carniceria local.

Ela nunca olhou para trás.

Boa técnica é melhor que força pura

Vago e Zarza disseram que as pessoas que não aceitam açougueiras tendem a ver músculos e músculos como pré-requisitos para o trabalho. Mas isso é um equívoco, e cansativo. Com treinamento e um domínio sólido das técnicas de escultura, as mulheres podem administrar uma carniceria tão bem quanto qualquer homem. Na verdade, uma dependência excessiva da força física durante o processo de abate pode ser um sinal de que algo está errado, disseram eles. No relato de Vago e Zarza, o melhor abate é uma espécie de forma de arte, com facas de açougueiro mais próximas em espírito do cinzel de um escultor do que da picareta de um mineiro.

“A força é apenas uma parte disso. Se você estiver trabalhando em um local devidamente equipado, se tiver boa técnica com a faca e souber onde cortar, você ficará bem”, disse Vago, que com 157 cm (5 pés e 2 polegadas) pesa menos da metade de um lado normal. de carne bovina.

“A técnica é o que faz com que isto não seja mais apenas um trabalho de homem”, acrescentou Zarza.

Embora não existam dados oficiais que rastreiem a disparidade de género na indústria da carne argentina, as mulheres atingiram no ano passado o seu nível mais alto de participação geral da força de trabalho na história do país, segundo relatórios do governo.

As conversas sobre a indústria da carne argentina tendem a destacar a palavra “herencia”, ou herança. Isso porque, apesar de todo o fervor nacional em torno da carne e apesar da onipresença das carnicerias em todo o país, tornar-se açougueiro ainda é um processo aleatório, sem canais formais ou programas de treinamento vocacional para aspirantes a talentos em açougue.

Essa informalidade tende a reforçar a estrutura masculina da indústria. Os açougueiros masculinos convidam seus filhos, sobrinhos ou amigos para trabalharem – e um dia assumirem – seus negócios, e eles também herdam o apreço pela vocação.

“O conhecimento do abate é baseado na família”, disse Zarza.

Luis Barcos está tentando mudar isso.

Treinando a próxima geração de açougueiros da Argentina

Veterinário de formação, Barcos é conhecido por introduzir a raça wagyu de gado de corte na Argentina no final da década de 1990. Ele presidiu a agência nacional de segurança alimentar e atualmente serve como o único membro argentino da Academia Francesa de Carne. Seu empreendimento mais recente é o Instituto de Ciências e Comércio de Carnes, com sede em Buenos Aires, que ainda este ano estreia um curso de açougueuma mistura de educação em sala de aula e workshops práticos.

“Nunca existiu uma escola para formar açougueiros na Argentina”, disse Barcos. “Passar a profissão de pai para filho ou de patrão para empregado é uma forma de transferência de conhecimento muito válida e que criou uma grande força de trabalho, mas pensei que poderíamos fazer algo mais padronizado, mais profissionalizado .”

Uma mudança em direção à padronização “iria, sem dúvida, realmente aumentar a participação das mulheres na indústria”, disse ele.

O Instituto de Ciências e Comércio de Carnes conta com o apoio de grandes nomes como a Universidade de Buenos Aires, várias agências federais, uma publicação líder da indústria da carne e a embaixada francesa na Argentina. (O sonho de Barcos é que os talhantes argentinos mereçam a mesma reverência e respeito na Argentina que os artesãos alimentares franceses têm no seu país.) Mas outras iniciativas de formação mais caseiras também estão a arrancar.

Na província pouco povoada de La Rioja, localizada no nordeste montanhoso da Argentina, Soledad Andreoli é co-proprietária de um matadouro e de uma rede local de carnicerias. Este mês, ela lançou uma “escola gratuita para mulheres açougueiras”, transformando parte do matadouro em um centro de treinamento.

A ambição de Andreoli é dar às mulheres da classe trabalhadora locais melhores perspectivas de emprego porque a maioria luta para encontrar oportunidades fora do trabalho doméstico, uma área em que pouco mais de 97 por cento dos trabalhadores são mulheres. Ela também espera ajudar a acelerar a mudança dentro de uma indústria “machista” que, segundo ela, exclui sistematicamente as mulheres.

“As mudanças culturais, as revoluções culturais não acontecem de repente. Eles são graduais. … Para quebrar barreiras, você precisa encontrar esse ponto de partida, contribuir com seu grão de areia.”

Trabalhar em carnicerias é “uma mudança que veio para ficar”, disse ela.

“Estamos em outra era agora.”